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Pesci al mercato: conoscere per salvaguardare

Lo squalo porco, senza il suo fascino, adagiato sul bancoA volte alcuni subacquei si fermano su una posizione rigida quando si parla di ambiente, sia riferendosi all'inquinamento che alla pesca. L'essere ambientalisti a volte fa tendenza e si sconfina nell'ipocrisia. Sovente si condannano fermamente molti tipi di pesca o di comportamenti umani a prima vista scorretti nei confronti del mare (come alcuni approcci di pescatori subacquei che non conoscono la biologia dei pesci), senza però sapere quali sono i veri problemi di un luogo che vive di mare o sul mare. Questa breve introduzione per cercare di riflettere sul fatto che il pesce, volente o nolente, è una delle principali fonti di sostentamento dell'essere umano e l'unica via da seguire non è quella di avere dei preconcetti sull'una o sull'altra cosa, ma aprirsi e comprendere che, se da un lato oggi ci sono molti problemi legati alla pesca per una scorretta gestione delle risorse e sono in uso sistemi di prelievo poco selettivi (vedi l'articolo dello stesso autore "Povero mare"), è anche vero che il pesce, al mercato, è sempre protagonista e di conseguenza continua ad essere primo attore sulle tavole degli uomini d'ogni colore. Per quel che mi riguarda, mangio il pesce ma conosco a fondo la sua biologia e rispetto l'ambiente considerandolo casa mia; i pesci sono soggetti delle mie foto, ma in parte rappresentano anche un alimento (mangio il pesce…); nel comprare il pesce o pescarlo, sono però convinto che si debba essere profondamene consapevoli del gesto che si compie nell'acquisto o nel prelievo diretto, per evitare di commettere errori che creano un danno all'umanità intera.


Questa breve introduzione per parlare di un luogo affascinante che a mio avviso insegna molto a chi vuol apprendere la biologia marina e che al tempo stesso consente di avvicinarsi e studiare quel mondo di uomini che sanno presentare e vendere un prodotto importante, quei frutti che il mare gentilmente offre chiedendo in cambio solo un po' di  rispetto: sto parlando del mercato, il mercato del pesce. Per vivere quest'esperienza ho frequentato e frequento i mercati siciliani; da qui la mia idea di proporvi, attraverso alcune immagini, una visita al mercato, da subacquei amanti del mare ma anche da lupi di mare che la sera, dopo una giornata di immersioni, non disdegnano una cena a base di buon pesce.
Siracusa, Catania e Palermo sono i principali mercati che impressionano per varietà e presentazione del pesce. Uno alla volta ci immergeremo tra i viottoli di questi ambienti dove si ripetono da sempre gesti quotidiani fondamentali nella vita di ognuno di noi, gesti che in alcuni luoghi si sono persi a causa dell'espandersi dei centri commerciali; ipermercati dove il banco del pesce, permettetemi, è a dir poco triste e per nulla tipico. Tuffiamoci adesso nella nostra avventura partendo dalla Sicilia orientale e addentrandoci nella confusione di genti e di voci che si incrociano davanti ai banchi del pesce a Siracusa, splendida città di mare. Qui il mercato non è grande ma vissuto intensamente da una città che ha un bellissimo rapporto col suo mare.
Il mercato, dove non si trova solo il pesce ma un po' tutto quel che serve per una buona tavola, si snoda attraverso una sola via, nel pieno centro di Ortigia.

Quest'estate mi trovavo al mercato di Siracusa con alcuni amici ed ho potuto illustrare alcune caratteristiche dei pesci riconoscendo praticamente tutte le specie presenti, distinguendo con semplicità la fauna locale da quella importata o scongelata o il pesce d'allevamento da quello selvaggio. Prendere confidenza con tutto ciò conduce verso una consapevolezza dell'eventuale acquisto che ha un'importanza straordinaria: sapere, per esempio, che tipo di pesca viene utilizzato per la cattura di un determinato pesce consente di non acquistare quei pesci per i quali la pesca praticata procura danni al mare e alla biodiversità. Il riconoscimento e l'identificazione di una specie è inoltre formativo a tutti i livelli e porta ad acquisire delle conoscenze che, seppur basilari, ci evitano di farci prendere per i fondelli da chi vende, non sempre completamente onesto e sincero.


Riconoscere i pesci da vivi e poi riconoscerli da morti ci offre inoltre una visione globale sui caratteri distintivi di una specie
, la sua livrea, le squame o altro ancora.
Mentre cammino tra i banchi con la fotocamera appesa al collo mi soffermo perché intravedo l'occhio di un pesce e parte di una mascella. "Osservate – dico ai miei amici – questo è l'occhio di una cernia bianca, inconfondibile davvero". Per loro sembra impossibile poter riconoscere un pesce da un suo dettaglio, quasi non ci credono, ma in realtà l'esperienza e l'allenamento all'identificazione conduce a questo ed altro. Quante volte sott'acqua, nel buio di una cavità, il fascio di luce della mia torcia ha colpito l'occhio azzurro di una cernia bianca intanata? (vedi l'articolo dello stesso autore "La cernia col pigiama") Sicuramente abbastanza per consentirmi di riconoscerlo anche senza vedere il pesce intero. Ma questo è solo un esempio come tanti. I miei amici mi fanno notare che hanno qualche difficoltà ad individuare i pesci da morti, conoscendoli solo vivi e nel loro ambiente, così come si possono osservare in immersione. Allora mi domando: non è forse riduttivo conoscere i pesci a metà?

Molti bambini moderni sanno che il tonno è un insieme di rosei filetti inscatolati ma non hanno mai visto un tonno intero, forse a volte non sanno neanche che cos'è un tonno.
Ma questo accade in molti casi e si potrebbero portare tanti esempi per chiarire un concetto in parte già sottoposto all'attenzione del lettore: la conoscenza dei diversi aspetti della realtà. Pesci al mercato, quindi, per scoprire il rovescio della medaglia e non subire passivamente quelli che io chiamo "danno da supermercato". Ma torniamo al mercato e vediamo cosa si trova sui banchi in una normale mattina d'autunno. Tante sono le specie presenti e strane sorprese allietano quei subacquei amanti e conoscitori del Mediterraneo; a Siracusa, per attrarre il turista, si è soliti infatti esporre pesci che pochi osano mangiare ma che fanno spettacolo, in modo che almeno in parte si giustifica il sacrificio della loro vita. Come nel caso di alcuni squali, tipo lo squalo porco (vedi l'articolo dello stesso autore "Lo squalo con gli occhi verdi") o il palombo stellato, o grandi tonni (qui la chiamano tunnina) e aguglie imperiali.
Ma non solo il grande stupisce: anche il piccolo e colorato sembra stimolare la curiosità dei passanti; ed è così che un bel pesce civetta viene esposto con le grandi pettorali aperte (vedi l'articolo dello stesso autore "Pesci con le ali"), una torpedine o una raja, in un angolo del banco, offrono la marezzatura della loro livrea dorsale, e così via.
Molti pesci dalla livrea argentata, in special modo gli sparidi, ci suggeriscono che una buona parte del pesce esposto, per fortuna, è ancora locale. L'esaltazione del prodotto di zona avviene poi ponendo sul banco dei pomodori maturi, il cui rosso si sposa a meraviglia con l'argento delle livree mantenute brillanti da una opportuna e periodica umidificazione. Il bello di questo mercato è che ci sono spesso lunghi banconi espositivi dove i pesci sono tutti mescolati tra loro: e lì scorre l'occhio allenato passando in rassegna una sequenza che ci presenta, uno dopo l'altro, pesci come la rana pescatrice (vedi l'articolo dello stesso autore "Pescatrice e budego: mostruosi ma belli"), lo scorfano rosso, la musdea, la lampuga, il sarago, la tanuta, il pagro, il pagello, la mormora e così via. Il tutto in una festa di colore che è tutta fortemente mediterranea.

Pesce congelato e pesce d'allevamento è invece esposto con selezione e indicazione della specie e della provenienza; il rischio, in quest'ultimo caso, è che il contrasto tra un contenitore di polpi congelati e arricciati, tutti uguali, e un angolo dove i polpi appena presi sfoggiano ancora i colori che siamo abituati a vedere sott'acqua, può imbarazzare chi osserva. Ma può farci capire che il pesce fresco, oltre che locale, è anche pescato con sistemi che in qualche caso hanno un impatto minore sull'ecosistema. Il problema è che costa di più. Come concludere: ognuno pensi quel che vuole, ma quel che bisogna modificare è il rapporto col mare, il modo di pescare. Non si può smettere di mangiar pesce: bisogna smettere di pescare male, bisogna imparare a conoscere il mare, ad amarlo, a rispettarlo, a preservarlo; se non cambieranno le cose, tra cinquant'anni il pesce sarà più solo d'allevamento…

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